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舌尖上的贵州蘸水,贵州人都懂的!

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  贵州的美食多而且出名,主要是贵州人在“吃”上特别讲究味觉和口感,黔菜主要体现在酸辣上,酸有酸的突出,辣有辣的讲究,除了酸辣之外,还有一个独特之处就是贵州美食当中所用的“蘸水”。在贵州,再好的食物如果没有蘸水搭配,都不能称其为美食了。

贵州人普遍喜爱食用的蘸水有如下多种:

  酸汤鱼蘸水

  鱼火锅一般都是清汤,鱼肉细嫩,汤味鲜美,吃鱼肉或配菜,就都要用糊辣椒面、鱼香菜、姜末、芫荽、盐、酱油、葱花等调料来配制。

  鱼火锅又分红汤火锅和清汤火锅,红汤火锅用以上的调料基本上就可以了,而清汤火锅以上调料也可以,但最好加上一点别的调料如腐乳、虾酱就能使清汤鱼肉的味道更为鲜美。

豆花饭蘸水

  吃“豆花饭”也就是用豆花来当菜下饭,一般都不上别的菜,所以用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等配制就可以了。小提示:豆花是素食,“蘸水”中就得见油荤,所以一是要用油辣椒,不用糊辣椒。二是猪肉末是不能少的,加了猪肉末豆花就会更鲜美。三是酱油可以少一点,稍稍多一点盐,否则豆花和黄豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃盐味,吃不出盐味,一来不下饭,再就是口感差。

清汤火锅蘸水

  这里主要是指清炖鸡火锅、鸭肉火锅、蹄膀火锅、排骨火锅、猪脚火锅、鹅肉火锅等,一般用盐、姜、葱、大蒜、花椒面、胡椒面、糊辣椒面、酱油、味精等调料配制就可以。小提示:肉类火锅不能少了花椒,花椒能去除各种肉类的腥臭气,又可以增加食欲。配制禽类“蘸水”不能少了大蒜和胡椒面,因为大蒜最适合禽类菜肴,既可提味,又能使禽肉的香味发挥得更加充分,胡椒面则是起到一个提鲜的作用。

素菜蘸水

  这一类菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、毕节酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等,由于这类菜肴既可热食又可冷吃,因此具有开胃解腻、消热解暑、清凉爽口的特点。这一类菜所用的蘸水较为简单,一般用盐、酱油、糊辣椒面、葱花、姜末、味精等配制就可以了,所要达到的目的就是素菜素蘸素吃,清清爽爽。除了酸菜豆米可算是浓汤外,其他都算是清汤素菜,对蘸水的要求也就是清爽,不能配复杂了,否则就破坏了清爽的口感。

豆腐小吃蘸水

  这一类食品种类比较多,有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等,有烧烤的如烤臭豆腐、烤碱豆腐等,还有烙臭豆腐、烙碱豆腐等。A、油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸萝卜丁、葱花、花椒油、麻油、酱油、味精等配制。B、烧烤豆腐的蘸水可以用两种,一种是油炸豆腐所用的调料配制,还适合用烙锅蘸水(特制的烙锅辣椒面)来蘸食。C、用油锅烙或煎的豆腐(如油炸青岩豆腐)的蘸水就只能是用烙锅辣椒面了,用带汤的蘸水就伦不类了。(可用烤肉串或烙锅蘸水)

丝娃娃蘸水

  贵州人吃丝娃娃,一吃各种配菜的清香脆嫩,二吃蘸水的香辣酸鲜,蘸水一般都是用糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精配制。小提示:吃丝娃娃蘸水中的糊辣椒面要在最后再撒到蘸水中,使其浮到上面,吃丝娃娃时糊辣椒面的特殊香味才能体现出来,如果要是先放,糊辣椒面被其他调料泡透了,糊辣椒面的特殊香味也就消失了。也可以加一点木姜子油,会有另一番风味。丝娃娃的蘸水的酱油或醋要用凉开水来兑过,水与酱油或醋加凉开水的比例一般是1.5比1,否则味道就偏重了,要么太酸,要么就太咸,没有了香辣酸鲜的感觉,不是越吃越想吃,而是吃几个就再也吃不下去了。

烤肉串蘸水

  贵阳人吃烤肉串要配上折二根蘸水,因此烤串的蘸水就是用折二根、葱花、糊辣椒面、花椒面、酱油、醋、味精等调料配制,在上桌时现加酱油、醋即可,这里面折二根为主,葱花为点缀,其他的都成为配料了。

卤锅香、串串香蘸水

  锅香、串串香的主料要么是蔬菜,要么是肉类,用特制的卤汤来煮各种食物,使所有的食物带有独特的香浓味道,由于吃这类美食,有当作休闲小吃的,更多的是用来当菜下饭的,因此光有这独特的卤香还远远不够,还要用蘸水来增加香鲜,这一类美食的蘸水大都用香油、花椒油、葱花、姜末、糊辣椒面、胡椒面、酱油、醋、味精调配而成。有了这蘸水,三两碗米饭轻轻松松就下肚了,还觉得味道都没尝到一样。肚子饱了可还想吃。

  在贵州,把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”,蘸水,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴,甚至可以直接成菜。来贵州吃蘸水吧!

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